LE VIN NATUREL, C'EST QUOI ?

LES VINS NATURELS SONT ISSUS:

-DE RAISINS CULTIVES SELON LES PRINCIPES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE VOIR BIODYNAMIQUE.

-D’UN TRAVAIL RIGOUREUX A LA VIGNE TOUT AU LONG DE L’ANNEE(TAILLE SOUVENT SEVERE, LABOURS REGULIERS, TRAITEMENTS NON CHIMIQUES MAIS ORGANIQUES…).

-D’UNE VINIFICATION DES RAISINS ET DE L ELEVAGE DES VINS ENTIEREMENT NATURELS, SANS LEVURES EXOGENES NI ENZYMES DE SYNTHESE, SANS CHAPTALISATION OU ACIDIFICATION, PEU OU PAS DE FILTRATION ET DE SOUFRE A LA MISE EN BOUTEILLE (D’OU L IMPORTANCE DE RECOLTER DES RAISINS DE QUALITE OPTIMALE POUR EVITER MALADIES ET ACCIDENTS DE VINIFICATION)

L’EXPRESSION PURE D’UN CEPAGE ET DE SON TERROIR, SANS ARTIFICE, NI DE GOUT « MARKETE ».

L’ABSENCE DE CHIMIE ET D’ŒNOTECHNOLOGIE EN FONT DES VINS FRAGILES ET PARFOIS CAPRICIEUX. IL EST DONC IMPORTANT DE BIEN LES STOCKER (ENVIRON 14°). AUSSI, LORS DE LA DEGUSTATION, LES PREPARER SUIVANT LEUR HUMEUR EN TENANT COMPTE DE LA TEMPERATURE DE SERVICE ET L’UTILISATION PRESQUE SYSTEMATIQUE DE LA CARAFE AFIN DE LES OXYGENER POUR QU’ILS SE LIVRENT SOUS LEUR MEILLEUR JOUR.

LES VINS NATURELS SONT DES VINS VIVANTS QU’IL FAUT RESPECTER MANIPULER ET DEGUSTER AVEC ATTENTION.

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Le menu du marché

voir ci contre

Tous les midis du mercredi au vendredi, de retour des halles Julien et Mathieu proposent une entrée, un plat et un dessert suivant leur marché.
Une suggestion du marché est proposée le Samedi Midi.

Entrée + Plat ou Plat + Dessert 15 €

le Plat seul 12 €

Entrée,Plat et Dessert 18 €

La Carte

Lieu Jaune Rôti, Artichaut de Tudela, Crèmeux de Petits Pois 9€

Tempura de la Criée, Écume de Raifort et Wakamé 10€

Galette de Pied de Cochon, Asperge Blanche 9€
Carpaccio de Boeuf Salers, Mariné comme en Asie 10€

Veau de Lait "Nori", Légumes Croquants au Wasabi 20€

Pièce de Boeuf Salers, grosses frites, Crème d'ail 19€

Pigeon de Chalosse, Panaché d'Asperges et Rhubarbe 21 €
Poisson de la Criée, Duo de Chou Fleur, Chorizo Bellota 20/23 €

Mousse de Thé Vert au Jasmin, Coulis Orange-Badiane 8€

Sablé Breton, Diplomate Vanillée et Gariguettes 8€

Crèmeux de Turron d'Alicante, Poire Conférence 9€

Biscuit Moelleux Guanaja 70 %, Café - Cardamone 9€

Les Vins

Large sélection de vin au verre de 3,50 à 4,00 €

La bouteille de vin sur table le midi est au prix cave à emporter, le soir droit de bouchon de 7 €.

Un tour de nos références :

Puzelat (le tue-boeuf), Simonutti (le pré noir), Chaussard (le briseau), Landron (la louvetrie),Les griottes,Venier, Riffault,Cousin,Saurigny en val de Loire.

Jouveaux, Valette, Derain, Sarnin-Berrux, Vini Viti Vinci de l'ami Nico et Cossard (chassornay) en Bourgogne.

Jambon, Breton et Vionnet en Beaujolais.

Allemand, Souhaut, Dard et Ribo, Hirotake en Rhône nord.

Pfifferling (l'anglore), Oustric (Mazel), Calleck, Aubéry-laurent (gramenon), Richaud, Estézargues et Reynaud (des tours, fonsalette et rayas)en Rhône sud.

Barral, Navarre, Pruffer (le temps des cerises) et Magnon en Languedoc.

Nicq (foulards rouges), Laffite (le bout du monde), Roure (domaine du possible), fahl (clos du rouge gorge) et Bruno Duchêne en Roussillon.

Hours(clos uroulat), Bordenave (montesquiou), Plageoles (tres cantous), Labranche Laffont, De salettes (Heita) et Nico Carmarans en Sud ouest.

Messieurs JM Brignot en Jura et Pierre Beauger en auvergne...YES !!!!

Et enfin les parrains des Papilles Insolites Bruno Schueller en Alsace et Manu Lassaigne en Champagne...

Quelques canons pour tous les jours

Côtes du Rhône.....Copains comme cochon 2009 4€ la quille

Un pur cinsault tout en fruit, gourmand et facile, à boire un peu frais, pour l'apéro, les salaisons, tartes salées etc...

Beaujolais....P'tit Max et sa cuvée Marylou 2008 9€ la quille Excellent gamay tout en fruit et fraîcheur, pour un pot au feu de cochon, une planche de charcuterie, une andouillettte....

Loire.....Muscadet "grains de raisin" 2009 6€ la quille

Bien floral et agrumes, sec mais bien fruité, légerement iodé,

parfait sur les huitres, un poisson grillé, des crevettes grises

ou tout simplement à l'apéritif...

Côtes du Rhône... "Le pape noir" 2008 5,5€ la quille

Un bon tempérament, débordant de soleil fruité, vieux grenaches et une pointe de cinsault pour l'acidité, c'est rond, plein et bien croquant à la fois...

Alsace....Edelzwicker 2009 de l'ami Schueller 7€ le Litre !!!!
Un pur jus, direct de la cuve à la bouteille, pour l'apéro, des huitres, du vin vrai sans artifice, un peu trouble (sans filtration), à boire sans fin....Jamais pas soif !!!!

PRESSE

PAU. Le sommelier Jean-Pascal Revol vient d'ouvrir un restaurant et confie ses cuisines à un chef japonais de talent

Ce bouchon réveille les papilles

Et si le terme « bouchon » n'était pas réservé à la seule ville de Guignol ? Et si la simplicité du décor n'était pas incompatible avec la gastromie dans l'assiette ? Ce sont les défis lancés par Jean-Pascal Revol, sommelier de métier, qui a ouvert il y a un mois, une table singulière dans le centre de Pau. Mi-restaurant, mi-cave, Les Papilles insolites déteste les chichis, et malheur à ceux qui trouvent le service trop lent. « Tout est cuit et dressé minute. On ne sort pas de légumes sous vide », explique Jean-Pascal, pince-sans-rire, du haut de son mètre quatre-vingt-dix.

Long comme une flûte de champagne, Jean-Pascal Revol a gardé ses intonations parisiennes, mais c'est bien pour fuir le cadre de la capitale qu'il s'est installé en province avec sa femme, Albane, originaire de Lourdes, et leurs deux enfants.

Après une belle carrière de sommelier au sein de tables goûteuses - Guérard à Eugénie-les-Bains, Troisgros à Roanne, Le Moulin de Mougins à Mougins - mais aussi à la tête des caves Taillevent à Paris et à La Cave des papilles dans le 14e, Jean-Pascal a jeté son dévolu sur un local disponible, rue Taylor à Pau, pour marier sa passion du vin et de la gastronomie. Dans les cuisines créées de toutes pièces, le patron a fait venir une perle rare, Kazuyuki Zento, dit Kazu, lui aussi rodé derrière de fameux pianos : le Relais et Châteaux Kiyomi Mikuni à Tokyo, La Table d'Anvers dans le 9e arrondissement de Paris, Le Louis XIII, Alain Senderens, et enfin La Maison Courtine, toujours à Paris.

Légumes anciens

Kazu excelle dans la cuisson tataki des produits de la mer livrés deux fois par semaine par la maison Dima de Saint-Jean-de-Luz (dorade, grondin, oursins, araignées, langoustines, lieu jaune...) mais il apprivoise aussi de manière élégante le boudin noir du Basque Christian Parra, l'andouillette 5 A de Christophe Thierry, le boeuf salers et le filet de canard à la sauce « ponzu ».

Jean-Pascal a compris depuis longtemps que le secret de l'assiette tient dans la qualité du produit. Il travaille donc avec Annie Bertin, la papesse des légumes anciens découverte par Michel Bras ou Olivier Roellinger, et sert en ce moment une betterave rose tendre à souhait.

Autre soin particulier apporté par Les Papilles : le vin, bien sûr, qui habille le restaurant du sol au plafond. 6 000 bouteilles venues de toute la France guettent le palais des amateurs de vin naturel. Seuls, deux producteurs de jurançon ont pour l'instant l'honneur de figurer sur sa carte des vins : Hours et Bordenave-Montesquiou.

Même ses premiers prix ne sont pas présents par hasard, comme ce Pape noir, côtes-du-rhône du Gard à 5,50 ?, ou La Cuvée des copains, concoctée pour quatre cavistes seulement. Jean-Pascal a également un faible pour les Côtes-du-Rhône septentrionales, comme ce cornas de Thierry Allemand de 2005 ou, plus au sud, ce châteauneuf-du-pape, Château Rayas de 1998. Des Alsaciens comme Bruno Schiller et son pinot noir Le Chant des oiseaux, le pouilly-fuissé de Philippe Valette et un grand vin de pays de Faugères de Léon Barral sont également admis sur les étagères au rayon des grands vins. Sans oublier la cuvée de champagne spécial Papilles insolites réalisée par Emmanuel Lassaigne, un blanc de noir, 100 % pinot noir particulièrement adapté à la saison.

Les Papilles insolites, 5, rue Alexandre-Taylor à Pau. Menu du jour (le midi): 18 € Carte 35/45€ 0559714379.lespapillesinsolites.blogspot.com

Auteur : odile faure
o.faure@sudouest.com

UNE CAVE BISTROT INSOLITE AUX PETITS OIGNONS

Il a roulé sa bosse à Paris pendant une dizaine d'années et connaît à peu près tous les bons restaurants de la capitale pour les avoir fournis en vins. Jean-Pascal Revol, sommelier de métier, a en effet été responsable des caves Taillevent à Paris puis a participé à l'aventure de la Cave des papilles dans le 14e arrondissement. Sept ans à sélectionner des vins naturels, à rencontrer les producteurs et à conseiller la clientèle. Un métier qu'il a perfectionné d'abord au Moulin de Mougins sur la côte d'Azur, puis chez Troisgros à Roanne et à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard. Jean-Pascal Revol a épousé une femme d'origine lourdaise. Après l'arrivée des enfants, le couple souhaite prendre l'air en province et pourquoi pas à Pau où les locaux de l'ancien Comptoir des colonies sont à vendre. Marché conclu. Après quelques travaux dont la création de la cuisine, Jean-Pascal Revol ouvre Les Papilles insolites, rue Taylor à Pau. C'était il y a une semaine. Depuis, cette cave bistrot fonctionne à merveille grâce au bouche à oreille. Stéphane Carrade ou Yves Camdeborde ont déjà passé la tête, tout comme certains viticulteurs ou chefs d'entreprise. Il faut dire que Jean-Pascal Revol a amené dans ses valises, un chef cuisinier japonais, Kazuyuki Zento, qui a fait ses gammes chez le restaurateur Relais et château Kiyomi Mikuni à Tokyo, puis à la Table d'Anvers dans le 9e arrondissement de Paris, au Louis XIII, chez Alain Senderens et à la Maison Courtine. Kazuyuki est bien sûr un as dans la cuisson tataki des poissons mais il excelle aussi dans de simples endives au jambon ou dans un croustillant de pied de porc. Les produits viennent des halles de Pau ou directement des producteurs de boeuf salers. Ils sont accompagnés de vins naturels, sélectionnés par Jean-Pascal en Touraine, Bourgogne, côte du Rhône et Espagne. Pas de bordeaux, peu de jurançon parmi les 6000 bouteilles. « D'autres le font très bien », confie le patron des Papilles Insolites. Les Papilles insolites, 5 rue Alexander Taylor à Pau. La cave est ouverte du mercredi au samedi de 11 h à 22 h. Le bistrot du mercredi au samedi midi et soir. Menu du jour : 15 € (entrée plat ou plat dessert). Auteur : Odile Faure SUD OUEST 27/11/09

L'express : Nouvelle cave à manger en France

Pau: Les Papilles insolites

Mon premier? Un ex-sommelier de chez Troisgros et Guérard converti au naturel. Mon second? Un chef japonais, ancien du Lucas-Carton. Mon tout? Une doublette complice à donner à leur lieu des ambitions relevées : tartare de veau et haddock fumé, mille-feuille de mangue fraîche, etc. En cave? Bruno Schueller, en Alsace, Eric Pfifferling, du côté de Tavel, et Jean-François Nicq, dans le Roussillon.

5, rue Alexander-Taylor, Pau (Pyrénées-Atlantiques), 05-59-71-43-79. Menu du marché à 12, 15 ou 18 euros. selon la formule. Carte : 35-40 euros. Ouvert du mercredi au Samedi midi et soir

GUIDE DU FOODING 2010

Les Papilles insolites

ENVIE : Cuisine de marché & Bar à vins et cave à manger

LES ESSENTIELS : Feeling

LES PLUS : Anti dépresseur & Légumes.

PRIX : Menu du marché le midi 18€ - carte 35/45€

HORAIRES : De midi à 14h et de 20h à 21h30. Fermé dimanche, lundi et mardi.

One of the most satisfying new-commer in the wine world! Humble outside, terrific inside (veal & haddock tartare, kiwi & tapioca soup… with exceptional organic wines). We simply want to move in forever.

Ça, c’est une cave-bistrot qui va faire boum, et bien au-delà des murs de cette bonne ville de Pau. De prime abord, modeste, tout ce qu’il y a de plus cave bistrot, avec une ardoise sur le trottoir pour teaser et son menu à 18 €. C’est après que ça se corse : un génial tartare de veau et haddock relevé d’un cheverny de Villemade La Bodice 2007 ; et puis une côte de mouton des Pyrénées formigoûtue, formibiencuite (mais formicoriace) et une exceptionnelle salade d’herbes folles, plus une cocotte de haricots maïs, nimbés d’un saint-chinian Oliviers 2007 de Thierry Navarre ; et puis une soupe de kiwi au tapioca et aneth, réchauffée d’un muscat petits grains vendanges tardives des Foulards Rouges. Un festival ! Des goûts et des couleurs ! L’envie de louer une chambre en face pour quinze jours, jusqu’à plus soif, plus faim ! Bon, maintenant, le casting : Jean-Pascal Revol, sommelier classique (Moulin de Mougins, Troisgros, Guérard, caves Taillevent) converti au vin nature à la Cave des Papilles (Paris 14^e), et Kazuyuki Zento, cuisinier rodé (Table d'Anvers époque Conticini, Maison Courtine, Senderens) converti à la cool food, à condition que le poisson arrive de Saint-Jean-de-Luz, le boudin noir de chez Christian Parra, l’andouillette de chez Christophe Thierry, le bœuf de Salers et les légumes de chez Annie Bertin. 250 références de vins naturels (de 3,20 à 4 € au verre), la bouteille étant à prix caviste le midi (droit de bouchon de 7 € le soir). Menu 15€ (midi, e-p ou p-d) et 18€ (e-p-d), plat seul 12€, carte 30-45€.

s'y rendre

5, r. Alexander-Taylor
Pau (64000)

TÉL : +33 5 59 71 43 79

L'HÔTELLERIE-RESTAURATION

Les Papilles Insolites : la cave à vins dégage des arômes singuliers
Pau (64) Les Papilles Insolites, c’est d’abord une cave à vins mais aussi un restaurant qui souhaite s’éloigner avec raffinement de la traditionnelle assiette de charcuterie ou de fromage pour faire découvrir ses bouteilles.

Le maître des lieux, Jean-Pascal Revol, ancien sommelier de Troisgros et de Michel Guérard, s’est installé il y a huit mois avec plus de 250 références de vins. “L’idée était d’avoir une cave à vins dans laquelle on se restaure en sortant du basique bar à vins avec assiette de charcuterie ou de fromage”, explique-t-il.

Jean-Pascal Revol a choisi un cuisinier japonais, Kazuyuki Zento, 34 ans, ancien de La Table d’Anvers, de Lucas-Carton et chef pendant quatre ans de La Maison Courtine à Paris. “On ne fait ni sushi, ni maki mais une cuisine française interprétée avec la sensibilité d’un chef japonais.”

Textures

Kazuyuki Zento est en France depuis sept ans. Il apprécie les différentes techniques de cuisson de la cuisine française “que nous n’utilisons pas au Japon. Il y a aussi beaucoup plus de variétés de textures”, raconte-t-il.
Les plats sont d’une grande limpidité aux saveurs franches : Assiette de palourdes en émulsion de coquillages, Langoustines bretonnes en habit de bintje, Carpaccio de canard mariné au ponzu…

Le menu du marché (18 €) change tous les jours (midi uniquement). Le soir, le menu-carte offre le choix entre quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Au déjeuner, le prix du vin est celui de la cave, le soir le droit de bouchon est de 7 euros.
Kazuyuki Zento est secondé en cuisine par Albane, l’épouse de Jean-Pascal Revol.

Bernard Degioanni

Les Papilles Insolites
5, rue Alexandre Taylor
64000 Pau
htpp://lespapillesinsolites.blogspot.com
Tél. : 05 59 71 43 79

L'avis du Petit Futé

Les Papilles Insolites... un nouvel espace, entre cave à vins et restaurant. Dans un style brocante étonnant. Mais qu'on ne s'y méprenne pas ! La collection de vieilles caisses est bien là comme cet alignement de syphons en verre bleu.....sur une étagère, ce comptoir ancien, ce poste de radio d'une autre époque... mais le passé se conjugue ici au présent et vos hôtes, un tandem de choc... ont bien décidé de prendre le virage du XXIème siècle, dans cette salle aux impressionnants murs de bouteilles. Jean Pascal Révol, sommelier de métier a associé ses talents à ceux d'un chef japonais, Kasuyukit au beau parcours chez des étoilés, avant d'intégrer le Lucas Carton d'Alain Senderens comme chef de partie. De Paris à Pau, le pas est franchi et dans cet endroit simple, ils se plaisent à proposer une cuisine qui chante le terroir métissé de discrètes notes asiatiques, Carpaccio de canard mariné au Ponzo, Langoustines bretonnes, habit d'Agatha, Côte de cochon pesto, lentilles blanches, Homard breton entier, façon thermidor, etc. Des mets matures à associer bien sûr à des vins au verre ou à la bouteille, sur les conseils et commentaires du maître. Une belle découverte.

LE VIN NATUREL, C'EST QUOI ?

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