LES PAPILLES INSOLITES






Plus de 450 références de vins naturels et d’alcools fins disponibles à table et en vente à emporter, distilées par Jean pascal revol et son acolyte Bruno Pioche…

Sur table, une cuisine spontanée et inspirée de type bistrot, de produits frais d’artisans sélectionnés d'ici ou d'ailleurs, revisitée par Julien guilbert et Loïc Argivier...






LE VIN NATUREL, C'EST QUOI ?

LES VINS NATURELS SONT ISSUS:

-DE RAISINS CULTIVES SELON LES PRINCIPES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE VOIR BIODYNAMIQUE.

-D’UN TRAVAIL RIGOUREUX A LA VIGNE TOUT AU LONG DE L’ANNEE(TAILLE SOUVENT SEVERE, LABOURS REGULIERS, TRAITEMENTS NON CHIMIQUES MAIS ORGANIQUES…).

-D’UNE VINIFICATION DES RAISINS ET DE L ELEVAGE DES VINS ENTIEREMENT NATURELS, SANS LEVURES EXOGENES NI ENZYMES DE SYNTHESE, SANS CHAPTALISATION OU ACIDIFICATION, PEU OU PAS DE FILTRATION ET DE SOUFRE A LA MISE EN BOUTEILLE (D’OU L IMPORTANCE DE RECOLTER DES RAISINS DE QUALITE OPTIMALE POUR EVITER MALADIES ET ACCIDENTS DE VINIFICATION)

L’EXPRESSION PURE D’UN CEPAGE ET DE SON TERROIR, SANS ARTIFICE, NI DE GOUT « MARKETE ».

L’ABSENCE DE CHIMIE ET D’ŒNOTECHNOLOGIE EN FONT DES VINS FRAGILES ET PARFOIS CAPRICIEUX. IL EST DONC IMPORTANT DE BIEN LES STOCKER (ENVIRON 14°). AUSSI, LORS DE LA DEGUSTATION, LES PREPARER SUIVANT LEUR HUMEUR EN TENANT COMPTE DE LA TEMPERATURE DE SERVICE ET L’UTILISATION PRESQUE SYSTEMATIQUE DE LA CARAFE AFIN DE LES OXYGENER POUR QU’ILS SE LIVRENT SOUS LEUR MEILLEUR JOUR.

LES VINS NATURELS SONT DES VINS VIVANTS QU’IL FAUT RESPECTER MANIPULER ET DEGUSTER AVEC ATTENTION.



LE MIDI

Du Mercredi au Vendredi

Menu du Marché 25€

(voir ci contre)

Entrée + Plat + Dessert


+ Les Suggestions du Jour



LE SOIR

Du Mercredi au Samedi

Menu à 45€

(voir ci dessous)

Entrée + Plat + Dessert



Le Samedi Midi

A La Carte

(voir ci dessous)

Entrée:13€/Plat:23€/Dessert:9€



+ 1 Plat du Jour



ATTENTION !!! Changement de carte tous les 15 Jours



Les Entrées


Truite de Pédéhourat « Fumée par nos soins » à l’unilatéral, Asperges Vertes du Gers, Poêlée de Morillons et Fromage Blanc Poivré/Citronné, émulsion Ail des Ours

ou

Tataki de Veau « Rosé » Façon Thaï, Taboulé de Quinoa Blanc aux petits légumes, Duo de Mini carottes Noires et Chou Rave, Gel Vinaigre de Citron et « Mayo » Wasabi


Les Plats


Pigeon de Chalosse, Polenta au Lait de Coco et Curry de Madras « Snackée » à la Plancha, Asperges Blanches, « Faux » Chutney de Mangue,Betterave « Chioggia » et Jus Rouge

ou

Pièce de Boeuf « Taillefer », Pommes de Terre Nouvelles Rôties et Petits Pois frais en Trois Façons, Jus de Bœuf à l’Estragon et Ventrêche de chez Bret

ou

Poisson de Ligne selon la Criée, Accompagnement suivant le Marché…

Nous consulter


Les Desserts


« Tourteau Poitevin », Ganache Ivoire/Chèvre Frais, Fraises Garriguette et Sorbet Oseille

ou

Mousse Légère et Biscuit éponge au Sésame Noir, Sorbet et Déclinaison de Rhubarbe, Réduction et Meringue à l’Hibiscus

ou

Fromage d'Ici et d'Ailleurs, Mesclun d’Annie Bertin







LES SOIRÉES BOJO

NOUVEAU

AUX PAPILLES INSOLITES


BOJO 2014 Avec Hootchie Cootchie

BOJO 2014 Avec Hootchie Cootchie
Merci une nouvelle fois à Reynald pour avoir immortalisé cette belle soirée et à vous tous pour l'ambiance...

BOJO 2013 avec Dr No and The Yes Men

BOJO 2013 avec Dr No and The Yes Men

Super Soirée, Merci à vous tous d'être venu partager ce très bon moment de Rock and Soul !!!

Super Soirée, Merci à vous tous d'être venu partager ce très bon moment de Rock and Soul !!!

BOJO 2012 avec Les Pères Peinards

BOJO 2011 avec Le mystère des Éléphants

BOJO 2010 avec Les Troublamours

Quelques canons pour tous les jours

Côtes du Rhône.....Copains comme cochon 2014 4,50€ la quille
Un pur cinsault, gourmand et facile, à boire un peu frais, pour l'apéro, les salaisons, tartes salées etc...

Languedoc….Kalys, minervois du Domaine Khalkhal-Pamiès 7€ la quille Tout en fruit et fraîcheur, épicé, pour un pot au feu de cochon, une planche de charcuterie, une andouillettte....

Loire.....Valençay 2013 9€ la quille
Bien floral et agrumes, sec mais bien fruité, légerement iodé,
parfait sur les huitres, un poisson grillé, des crevettes grises
ou tout simplement à l'apéritif...

Côtes du Rhône... "Le pape noir" 2014 6€ la quille
Un bon tempérament, débordant de soleil, vieux grenaches et une pointe de cinsault pour l'acidité, c'est rond, plein et bien croquant à la fois...




Back from val de loire
Leçon de vin au domaine des griottes
Après deux jours intensifs de salon (renaissance et dive bouteille)
une journée de douceur angevine s'impose...Un petit tour dans "la plante", jardin d'eden sur le plateau du Plessis où Pat et Babas préparent avec patience depuis près de 10 ans cette parcelle de chenin (quelques pieds d'Aunis) sur schiste qui surplombe la superbe faille du Layon avec vue sur Quarts de Chaume...
Les sols ont été travaillé dans le respect le plus total, de même que pour l'ensemble de l'écosystème. Des fruitiers entourent la parcelle et serviront de tuteur naturel à une vigne de raisin de table..Ce verger est destiné également à la cueillette pour les habitants ou les passants. Des champs de fleurs sont semés sur les parcelles en jachère et permettent aux essaims de la dizaine de ruches, de butiner au gré du vent...Caroline, la jument est la seule traction utilisée dans la vigne, l'enherbement est maitrisé par un léger labour et quelques coups de pioche, le sol respire sans aucun tassement, la flore, la faune et les ceps se portent et"s'autoportent" à merveille...
Les paroles claires et passionnées de Pat se boivent comme du bon vin.
Ses principes sont simples, inspiré des lectures de Steiner et de Fukuoka, de l'observation et de l'écoute des anciens, il accompagne la nature et tend à devenir le moins interventioniste possible :
"- Seul la taille est cruciale dans notre travail, elle participe à 80% de la qualité de nos vins."
A suivre...

L'EQUIPE

Jean-Pascal

Sommelier parmi les maisons les plus prestigieuses « triple étoilés » au guide Michelin (Le Moulin de Mougins, puis Troisgros à Roanne, et Michel Guérard à Eugénie les Bains…), il mûri sa passion du vin pendant plus de dix ans.
Il intègre par la suite Les Caves Taillevent, annexe du célèbre restaurant et l'une des plus grandes caves parisiennes, en tant que responsable des achats et ventes pour le groupe.
Par la suite, mû par l'attrait du vin naturel et persuadé de son succès auprès du public le plus large, il participe à la création d'une belle cave de quartier (La cave des Papilles) dans le XIVe arrondissement de Paris, pendant près de 7 ans.
Ce parcours riche et varié lui a offert beaucoup de rencontres avec les plus grands chefs, les vignerons les plus pointus et les artisans du terroir les plus reconnus et les plus atypiques.
C'est tout naturellement qu'aujourd'hui il met en application ces vingt ans d'aventures culinaires en ouvrant les Papilles Insolites à Pau.


Albane

Issue d’une famille de négociants en vins, diplômée de l’Institut de Promotion Commerciale des vins et spiritueux à Bordeaux.
Son expérience professionnelle a toujours été étroitement liée au milieu du vin et de la gastronomie : 5 ans au Château Montus/Bouscassé d'Alain Brumont puis 9 ans chez Arcane, Importateur Japonais de produits de la gastronomie française (foie gras, volailles, truffes, champignons, homards......).
Compagne de Jean-Pascal , elle utilise ses compétences comptables, logistiques et son réseau de connaissances dans le milieu de la gastronomie pour appuyer le travail de ce dernier.
Elle participe également à l'élaboration de nos cartes et de nos sélections lors des dégustations.


Julien et Loïc, La jeunesse au fourneau !!!

Parcours insolite pour Julien qui nous vient d'un circuit scolaire classique mais passionné de cuisine, il rejoint une formation de cuisine pour adulte. Motivé et mobile, il fera de nombreux stages d'apprentissage qui le mènera  à côtoyer  l'univers de Thierry Marx, Philippe Etchebest et Nicolas Magie entre autres avant de seconder avec brio Michael Breuil à L'oreille du Loup, restaurateur atypique à Saint Béron près d'Aiguebelette...

Loïc, lui nous vient d'Angoulême, à peine 22 ans et quatre ans d'apprentissage non stop dont deux années chez les frères  Coussau à Magesq ( 2 étoiles au michelin) où il apprend technique et rigueur du travail des produits frais de saison...

LE VIN NATUREL, C'EST QUOI ?

LES VINS NATURELS SONT ISSUS:

-DE RAISINS CULTIVES SELON LES PRINCIPES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE VOIR BIODYNAMIQUE.

-D’UN TRAVAIL RIGOUREUX A LA VIGNE TOUT AU LONG DE L’ANNEE(TAILLE SOUVENT SEVERE, LABOURS REGULIERS, TRAITEMENTS NON CHIMIQUES MAIS ORGANIQUES…).

-D’UNE VINIFICATION DES RAISINS ET DE L ELEVAGE DES VINS ENTIEREMENT NATURELS, SANS LEVURES EXOGENES NI ENZYMES DE SYNTHESE, SANS CHAPTALISATION OU ACIDIFICATION, PEU OU PAS DE FILTRATION ET DE SOUFRE A LA MISE EN BOUTEILLE (D’OU L IMPORTANCE DE RECOLTER DES RAISINS DE QUALITE OPTIMALE POUR EVITER MALADIES ET ACCIDENTS DE VINIFICATION)

L’EXPRESSION PURE D’UN CEPAGE ET DE SON TERROIR, SANS ARTIFICE, NI DE GOUT « MARKETE ».

L’ABSENCE DE CHIMIE ET D’ŒNOTECHNOLOGIE EN FONT DES VINS FRAGILES ET PARFOIS CAPRICIEUX. IL EST DONC IMPORTANT DE BIEN LES STOCKER (ENVIRON 14°). AUSSI, LORS DE LA DEGUSTATION, LES PREPARER SUIVANT LEUR HUMEUR EN TENANT COMPTE DE LA TEMPERATURE DE SERVICE ET L’UTILISATION PRESQUE SYSTEMATIQUE DE LA CARAFE AFIN DE LES OXYGENER POUR QU’ILS SE LIVRENT SOUS LEUR MEILLEUR JOUR.

LES VINS NATURELS SONT DES VINS VIVANTS QU’IL FAUT RESPECTER MANIPULER ET DEGUSTER AVEC ATTENTION.