LES PAPILLES INSOLITES


Michel Tolmer

Et voilà c'est reparti, LES PAPILLES INSOLITES revêtent un nouveau costume, Cave pure en journée à partir de 15H00 et Bistrot à Vins de 18H00 à 23H00 ???


Toujours plus de 450 références de vins naturels et d’alcools fins et spiritueux disponibles au bar et en vente à emporter...


Une sélection de conserves artisanales d’ici et d’ailleurs (Pays Basque, Portugal, Espagne et Hollande) pour accompagner votre verre de vin choisi au cœur du vignoble, distillé par de vrais vigneron(ne)s ayant une démarche viti-vinicole la plus naturelle possible…


Mais aussi une ardoise gourmande préparée par notre chef Julien Guilbert avec toujours le même respect des produits frais et de saison provenant des producteurs locaux ou d’autres horizons afin de garder l’esprit Papilles Insolites comme nous l’avons toujours proposé depuis huit ans déjà…


Conscient que cette nouvelle aventure fera peut être quelques nostalgiques de l'ère bistronomique des PAPILLES INSOLITES, n'hésitez pas à nous rendre visite dans ce lieu au delà du temps et ce sans réservation...


Bien cordialement

Les Papilles Insolites

SOIREE VINS NOUVEAUX 2017 / C'EST POUR BIENTÔT, DU VIN NOUVEAU, DU BON SON ET DES GENS SYMPAS...

SOIREE VINS NOUVEAUX 2017 / C'EST POUR BIENTÔT, DU VIN NOUVEAU, DU BON SON ET DES GENS SYMPAS...





LE VIN NATUREL, C'EST QUOI ?

LES VINS NATURELS SONT ISSUS:

-DE RAISINS CULTIVES SELON LES PRINCIPES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE VOIR BIODYNAMIQUE.

-D’UN TRAVAIL RIGOUREUX A LA VIGNE TOUT AU LONG DE L’ANNEE(TAILLE SOUVENT SEVERE, LABOURS REGULIERS, TRAITEMENTS NON CHIMIQUES MAIS ORGANIQUES…).

-D’UNE VINIFICATION DES RAISINS ET DE L ELEVAGE DES VINS ENTIEREMENT NATURELS, SANS LEVURES EXOGENES NI ENZYMES DE SYNTHESE, SANS CHAPTALISATION OU ACIDIFICATION, PEU OU PAS DE FILTRATION ET DE SOUFRE A LA MISE EN BOUTEILLE (D’OU L IMPORTANCE DE RECOLTER DES RAISINS DE QUALITE OPTIMALE POUR EVITER MALADIES ET ACCIDENTS DE VINIFICATION)

L’EXPRESSION PURE D’UN CEPAGE ET DE SON TERROIR, SANS ARTIFICE, NI DE GOUT « MARKETE ».

L’ABSENCE DE CHIMIE ET D’ŒNOTECHNOLOGIE EN FONT DES VINS FRAGILES ET PARFOIS CAPRICIEUX. IL EST DONC IMPORTANT DE BIEN LES STOCKER (ENVIRON 14°). AUSSI, LORS DE LA DEGUSTATION, LES PREPARER SUIVANT LEUR HUMEUR EN TENANT COMPTE DE LA TEMPERATURE DE SERVICE ET L’UTILISATION PRESQUE SYSTEMATIQUE DE LA CARAFE AFIN DE LES OXYGENER POUR QU’ILS SE LIVRENT SOUS LEUR MEILLEUR JOUR.

LES VINS NATURELS SONT DES VINS VIVANTS QU’IL FAUT RESPECTER MANIPULER ET DEGUSTER AVEC ATTENTION.

Quelques photos... 








Merci à Rod-n-roll.com

J'ai vécu 5 belles années à Pau, des halles superbes avec de magnifiques producteurs (je vivais en face...) les vignobles de Jurançon à 2 pas, ceux de Madiran à 3. Des girolles et des cèpes à ne savoir qu'en faire à 20mn, les producteurs d'Ossau Iraty sur la route...un régal. Côté resto, pas grand chose à se mettre sous la dent, l'italien Gusto en ville (quartier du hédas), peut-être chez Pierre pour faire le bon palois, l'Auberge Labarthe à Bosdaros (1 mac michelin), bon mais salle un peu glauque, et surtout chez Ruffet (étoilé michelin aussi) à Jurançon, époque Stéphane Carrade où j'ai connu le menu à 23€ tout compris, renouvelé tous les jours, c'est pas beau ça? Son second tient dorénavant les rênes du resto, et c'est toujours aussi bon, un post à venir.

J'ai toujours eu l'impression qu'à Pau, on n'aimait pas être bousculé, un tartare au Berry, une garbure chez Pierre ou un foie gras au Fin Gourmet, les autres??? de la merde, ah bon? Et pourtant, Jean-Pascal Revol a balancé sa boule dans le jeu de quille, ouvert ses Papilles Insolites et à voir le carnet de réservation, j'ai l'impression qu'il y a bousculade! Plus d'un an que je conseille à des amis d'y aller sans jamais y avoir mis les pieds, une intuition jamais trahie par les "merci, c'était top", m'y voilà enfin rendu.Le J-P Revol, c'est pas un tocard, ancien sommelier de Guérard, Troigros, du Moulin de Mougins...des caves Taillevent, il connaît le métier; avec un Japonais passé chez Senderens et Dutournier en cuisine et une Japonaise douée en dessert pour les sucreries...vous imaginez le truc, et vous pouvez, c'est top! Mon foie gras poché au bouillon "dashi-soja" et sésame était remarquable, un plat de chef parfaitement exécuté qui m'a régalé les papilles! Les plus classiques boudin noir de Christian Parra (de Urt) ou p'tit tartare de "boeuf-pickles" étaient remarquablement maîtrisés eux aussi, et ce Boudin de M'sieur Parra, quel produit!

Daurade, risotto au vert et "Kaisou"...je m'en suis régalé, un risoto al dente qu'un oeuf cuit à basse température vient lier, c'est crémeux, fondant, le poisson et sa peau croustillante me régalent, un plat bonheur!Oups, j'oubliais le tempura de petites courgettes fermes à croquer.

Épaules d'agneau des Pyrénées et légumes confits. Cuisson parfaite, vous n'en doutiez plus de toutes façons, jus remarquable et légumes juste hummmm. Il n'y a plus grand chose à dire car tout était vraiment bon, gourmand, même la petite gougère à la crème montée aux oeufs de lumps était parfaite, crème aérienne et gougère crousti-fondante, un régal de mise en bouche simple.

Côté dessert, panna cota vanille granité pêche basilic, un petit peu de sablé façon crumble, 2-3 quartiers de pêche...aie aie aie, panna cotta tremblotante, fraîcheur, croquant...délicieux. Fondant Guanaje 70%, turron mousseux d'Alicante, ou encore Bavarois mascarpone "fraise/cerise" Amarena, tout un programme... une petite "pléiade", un roman, mais passionnant le truc, à s'endormir avec l'histoire et le goût encore en tête.En fait, les Papilles Insolites, c'est du sentiment, le vin et l'assiette s'expriment, c'est agréable en bouche, enivrant. Les conseils et les avis sont les bons, "tel plat est un plat de cuisinier, tel autre, basé sur le produit", le choix des vins est judicieux, pinot noir Irancy du côté d'Avallon remarquable comme ce côte du Rhône Blanc dont je ne me souviens plus du nom, un bonheur sec et fruité.

J-P Revol, sous ses faux airs de Corto Maltese aventurier des terroirs sait nous éxalter le gosier. On passe une très bonne soirée dans cet endroit difficilement qualifiable, rempli de bouteilles, plancher et zinc'apéro, ardoise à l'entrée. Une super adresse qui donne du pep's à la gastronomie Paloise, registre bistronomique parfaitement exécuté avec quelques touches japonisantes non négligeables. Je suis rentré à Toulouse et j'ai hâte d'y retourner tellement la soirée fut bonne, mes compagnons de soirée y étaient évidemment pour quelque chose, ce fut un tout...tout à fait parfait.

Quelques précisions avant de vous laisser à votre journée: entrées de 8 à 11€, plats entre 19 et 23€, desserts à 8 et 9€. Menu à 16€ le midi. Vins au prix cave le midi et +7€ le soir, c'est cool et il y en a pour toutes les bourses, le bonheur quoi...avouez, vous avez les papilles qui frétillent??? filez-y, bon appétit.

Les Papilles Insolites. 5 rue Alexander Taylor. 64000 PAU. 05 59 71 43 79

Quelques canons pour tous les jours

Côtes du Rhône.....Copains comme cochon 2016 / 4,50€ la quille
Un pur cinsault, gourmand et facile, à boire un peu frais, pour l'apéro, les salaisons, tartes salées etc...

Languedoc….Kalys, minervois du Domaine Khalkhal-Pamiès 2015 / 7€ la quille
Tout en fruit et fraîcheur, épicé, pour un pot au feu de cochon, une planche de charcuterie, une andouillettte....

Loire.....Valençay 2015 / 8,50€ la quille
Bien floral et agrumes, sec mais bien fruité, légerement iodé,
parfait sur les huitres, un poisson grillé, des crevettes grises
ou tout simplement à l'apéritif...

Côtes du Rhône... "Le pape noir" 2016 / 6€ la quille
Un bon tempérament, débordant de soleil, vieux grenaches et une pointe de cinsault pour l'acidité, c'est rond, plein et bien croquant à la fois...











LES SOIRÉES BOJO

NOUVEAU

AUX PAPILLES INSOLITES


BOJO 2014 Avec Hootchie Cootchie

BOJO 2014 Avec Hootchie Cootchie
Merci une nouvelle fois à Reynald pour avoir immortalisé cette belle soirée et à vous tous pour l'ambiance...

BOJO 2013 avec Dr No and The Yes Men

BOJO 2013 avec Dr No and The Yes Men

BOJO 2012 avec Les Pères Peinards

BOJO 2011 avec Le mystère des Éléphants

BOJO 2010 avec Les Troublamours